广东港华冷冻设备有限公司
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超市商品的冷冻与冷藏管理


 

    在超市经营中、水果、蔬菜、色、肉、鲜蛋,鲜奶等生鲜食品及易腐烂商品占有较大的比重,是超市销售的重点商品。而这些商品在常温条件下储存,很短的时间内就会发生腐败变质。因此,为了延长商品保质期,必须将其储存在低温环境中。在低温环境条件下,导致商品腐败变质的细菌、霉茵等微生物的繁殖速度大大降低,生鲜类商品自身的新陈代谢速皮也明显下降,从而能够大大延长这类商品的保鲜时间和保质期限。这就是商品的冷冻、冷藏储存。


    在商场超市的仓储部门,对生鲜类商品进行冷冻、冷藏储存的方式有很多。


    对于规模较小、不具备单独没置冷冻、冷藏场所的,一般都是利用卖场的冷冻、冷藏柜进行暂存处理。此时超市自身保有的商品量较小,而完全依赖于供应商及时送货或者委托社会化的商品配送企业供货,这样难免会造成缺货损失。

    对于进行前场后库设置的超市,对生鲜类商品的冷冻、冷藏储存,则是在后库内设置冷冻柜或冷藏柜,暂时储存一定量的商品,也不同程度地依赖于供应商及时送货或者委托社会化的商品配送企业供货。

    对于规模较大,独立设置仓储部门的超市企业,生鲜类食品作为经营商品的一个大类,通常需要独立配置冷冻库或冷藏库(统称为ballbet),进行单独储存作业,从而大大降低了对供应商和社会化商品配送的依赖程度,在保障商品供应方面效率大大提高。

    商品冷藏与冷冻的区分,足以储存时库房内环境控制温度的高低为依据的。
    
    所谓冷藏是将环境温度控制在0-25℃进行储存,在该温度下,商品体内的水分不至于被冻结,因此不会破坏商品的内部组织结构.具有保鲜的作用。但是,在冷藏条件下,微生物的生理活动还能够进行,繁殖能力虽然有所降低但仍然存在,对商品安全储存具有一定的威胁,所以,冷藏商品的储存时间相对来说比较短。
    
    冷冻是将环境温度控制在0℃以下进行储存。这时,商品体内的水分与环境水分—样,都处于冻结状态,商品自身的新陈代谢活动也基本停止,微生物的繁殖及其他生理活动也处于停滞状态,从而使商品的防腐能力大大加强,储存时间也相对延长了很多。

    冷冻储存的方式,有一般冷冻和速冻两种。一般冷冻是采取逐步降低环境温度的方式,缓慢降温,达到一定的控制温度时即停止降温;而速冻则是在较短的时间内,将环境温度降低到控制温度以下,使环境水分和商品体水分在极短的时间内完全冻结,然后再逐步恢复到希望达到的控制温度。速冻一般不会破坏商品的细胞组织,因此具有较好的保鲜作用。如对于冻家禽肉这种商品来说,理想的储存温度为-25℃左右。如果采取一般冷冻的方法,将鲜肉进行清洁处照并采取适当的方式包装好之后,放人冷冻间,通过冷冻设备,将冷冻间的温度逐步降低,经过一段时间后,冷冻间内温度及冻肉温度均下降到-25℃左右,这时,即停止降温处理,使冻肉始终处于这一冷冻温度下进行储存。

    为了尽可能地保持肉的鲜度而采取的速冻方法,就是在鲜肉进行清洁处理并采取适当的方式包装好并放入ballbet之后,迅速将ballbet的温度降低到-25℃以下,然后停止降温,并采取措施使温度慢慢回升,直到-25℃左右稳定下来,让已完全冻结的肉始终处在-25℃左右的环境中。


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