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气调贮藏的基本原理和类型


气调巴藏的基本原理和类型
    果蔬类鲜活食品的变质,主要来自于它们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,这些作用与果品贮藏的环境有密切关系,女n氧气、二氧化碳、水分、温度等,如果能控制果品贮藏环境、气体组成,就能控制果品的呼吸和蒸发,抑制微生物的生长,抑制果品成分的氧化或褐变,从而达到延长果品保鲜期的目的。气调贮藏就是控制果品在适宜的温度下改变冷藏环境中的气体成分(主要是抑制氧和二氧化碳的浓度),使果品获得保鲜并达到延长贮藏期的目的。
    从树上采摘下来的水果,仍然是保持着生物活性的食品,为了维持已经建成的自身结构和继续生存下去,在它们体内进行着十分复杂的能量代谢,呼吸作用是离体果品物质代谢的主要特征。如何控制好果品的呼吸作用,使之在贮藏过程中尽量少地消耗它们体内物质.而保持它们的鲜度、风味和品质,是十分重要的研究课题。
    普通冷藏可以减弱水果的呼吸作用,大约每降低10℃可以减弱呼吸作用一半,这就延迟了呼吸高峰的到来,抑制了果品的腐败。但是,不能只从减弱呼吸作用和代谢作用的观点来选择贮藏温度,因为温度过低会引起果品冻伤和低温冷害,这就限制了果品贮藏期的延长。为此,有关科学家对气调贮藏进行了研究。直到1962年,美国研制成功燃料冲洗式气体发生器,用丙烷来燃烧,使空气中氧减少、二氧化碳增高再送入ballbet内,从此达到了真正的气调贮藏(controlled atmosphere storage,即CA贮藏),又称快速降氧法。CA贮藏使气调ballbet技术进入了一个新阶段。在1960年以前各国普遍采用的气调贮藏法,是靠果蔬自的呼吸作用来降低氧的含量和增二氧化碳的浓度,这种方法称为自然降氧法(Modlfied Cutmosphere Storage,即正MA贮藏),MA贮藏又叫自发气调、限制气体保鲜等,所以气调贮藏实际上有CA贮藏和MA贮藏两大类。
 cA贮藏通常称标准气调,保鲜指标一般为温度o℃左右,
氧2%一3%,二氧化碳2%一3%,要求气体浓度控制精度较高,一般误差小于土1%。但由于设备较复杂,投资多,运行费用高,难于在我国推广应用。20世纪80年代后期,国外气调贮藏围绕“四低”即低温、低氧、低二氧化碳、低乙烯进行,提出新的CA条件;温度-1~-2%;氧11%~2%,甚至低于1%;二氧化碳0~2%;乙烯低于1毫克/千克。据报道,对一些苹果品种,使用“四低”条件能够获得更好的贮藏效果,但是它要求库体气密性好,对温度和气体成分调节和控制的精度更高、设备和技术更复杂、投资和能耗更多,更难于在我国推广应用。
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